♦ Aglianico ♦ Alvarinho ♦ Cabernet sauvignon ♦ Carménère ♦ Chardonnay ♦ Chenin blanc ♦ Cinsault ♦ Corvina veronese ♦ Dornfelder ♦ Furmint ♦ Gamay ♦ Garganega ♦ Gewürztraminer ♦ Greco bianco ♦ Grenache ♦ Grüner Veltliner ♦ Kékfrankos ♦ Lambrusco ♦ Macabeo ♦ Malbec ♦ Mavrud ♦ Mencia ♦ Merlot ♦ Mourvèdre ♦ Montepulciano ♦ Nebbiolo ♦ Negroamaro ♦ Nero d’avola ♦ Pecorino ♦ Pinot gris ♦ Pinot noir ♦ Primitivo ♦ Riesling ♦ Rondinella ♦ Sangiovese ♦ Sauvignon blanc ♦ Solaris ♦ Sylvaner ♦ Syrah ♦ Tannat ♦ Tempranillo ♦ Touriga nacional ♦ Trebbiano ♦ Trincadeira ♦ Vermentino ♦ Vranec ♦ Zweigelt ♦
STRUKTURA WINA
Synonim budowy wina – degustacyjny termin określający pewną „architekturę” wina, jego konstrukcję smakową, czyli wszystkie istotne elementy, takie jak alkohol (w tym gliceryna), kwasy, taniny, cukier, proporcje między nimi itd., oraz koncentrację aromatów. Ponadto smak i aromat wina są dodatkowo uzupełnione przez liczne inne, śladowe elementy lotnych i stałych, pochodzących z samych owoców drożdży, minerałów mających swe źródło w glebie, drewnie, powietrzu itd. Na tych składnikach opiera się analiza degustacyjna wina wyrażana przede wszystkim przez wyczucie ciała, tekstury (faktury), głębi i długości, wino posiadające strukturę (dobrze zbudowane) to wino bogate, przeciwieństwo wina słabego i wodnistego. Wino o dobrej s. na ogół ma dobry potencjał starzenia w butelce, a odpowiednia zawartość jego elementów strukturalnych i ich wzajemne oddziaływanie decydują o tym, czy: wypełnia ono usta, ma ciało, ma przyjemną fakturę. Struktura Wina jest kręgosłupem wspierającym jego owocowość, składowe s.w. jako aspekty smaku są czymś namacalnym, trwałym, w odróżnieniu od zmysłowych własności smaku i jakości, solidna s.w. oznacza jego moc i długowieczność. Zwykle pojawia się stwierdzenie, że wino jest dobrze zbudowane lub ma dobrą strukturę, co sugeruje kompletność wszystkich jego składowych, dla s.w. białego istotna jest zawartość kwasu, natomiast w przypadku wina czerwonego znaczną rolę odgrywają taniny, bez dobrej struktury wino byłoby słabym i wiotkim napojem.
Podstawą tożsamości wina jest szczep, jednak warunkami decydującymi o jakości trunku jest klimat i gleba tzw. terroir oraz proces fermentacji, czyli umiejętności winiarza. Często także do produkcji wina wykorzystuje się kilka szczepów (kupaż), z których każdy wnosi charakterystyczne dla siebie właściwości. A jest w czym wybierać, bo na świecie istnieją tysiące szczepów i ich lokalnych odmian, miłośnicy win znają dobrze kilkadziesiąt, poniżej te najbardziej popularne:
Aglianico -Według wielu podań wywodzi się ze starożytnej Grecji, a jego uprawą zajmowali się Fenicjanie. Osadnicy przywieźli sadzonki do Cumae (dzisiejsze Pozzuoli), skąd rozprzestrzenił się na Kampanię i Bazylikatę, gdzie z powodzeniem rośnie również obecnie. Wina z tej odmiany winorośli cechuje solidna struktura, bogactwo kawowych nut, wiśni i fiołków. Odmiana ta lubuje się w dekanterach, niemal każde Aglianico zdekantowane kilka godzin wcześniej odwdzięczy się degustującemu wyjątkową paletą aromatów i smaków. Czasami uzupełnia się odmianę o domieszki Cabernet Sauvignon lub Merlot w celu jego zaokrąglenia. Wina od topowych producentów mogą leżakować nawet dwadzieścia lat.
Alvarinho, Abarino – Biała odmiana winorośli, pochodząca z Portugalii i uważana za jeden z najwspanialszych europejskich szczepów. Winorośl alvarinho daje stosunkowo niskie plony i owoce o wysokiej jakości. Dojrzewa szybko i jest wrażliwa na wiosenne przymrozki. Owoce są małe, ale liczne, a skórki owoców grube. Szczep jest znany jako tradycyjny surowiec na biały wariant północnoportugalskiego wina vinho verde. Najlepsze efekty daje w północnej, przygranicznej części regionu. Szeroko uprawiany jest również w regionie Rías Baixas DO, leżącym w galicyjskiej części Hiszpanii. Wina produkowane z alvarinho cechują się średnim poziomem alkoholu (ok. 11,5–13,0%). Wina są delikatne, aromatyczne i rześkie, o zauważalnym poziomie kwasów i przeznaczone do picia w przeciągu kilku lat po produkcji. Rozpoznawalne są aromaty gruszek, jabłek i owoców egzotycznych. Oprócz podstawowych nazw alvarinho i albarino szczep ten jest znany także jako albarina, alvarin branco, azal blanco, cainho branco(port.), galego i galeguinho.
Cabernet sauvignon – to odmiana winogron wykorzystywana do produkcji czerwonego wina. Bez wątpienia jeden z najsłynniejszych szczepów, jest rozpoznawalny na całym świecie. Popularność szczepu jest tłumaczona łatwością jego uprawy: winogrona Cabernet Sauvignon mają grube skórki, ich krzewy są odporne i późno pączkujące, co ogranicza ryzyko związane z wiosennymi przymrozkami. Cabernet Sauvignon jest niezwykle odporny na warunki klimatyczne i z łatwością można go hodować w różnych zakątkach całego świata. Kolebką ciemnych winogron Cabernet Sauvignon jest słynący z produkcji win francuski region Bordeaux. Pomimo swojego znaczenia i popularności, odmiana jest relatywnie młoda – powstała w okolicach XVII wieku. Badania genetyczne odmiany potwierdziły, że szczep Cabernet Sauvignon powstał z krzyżówki dwóch innych odmian z tego obszaru: Cabernet Franc i Sauvignon Blanc. Cabernet Sauvignon zyskał swoją międzynarodową sławę dopiero w XX wieku. Wino Cabernet Sauvignon słynie z głębokiej purpurowej barwy oraz z dużego potencjału starzenia. Winogrona tej odmiany posiadają dużo barwników i tanin, co powoduje ich częste łączenie z innymi szczepami w celu złagodzenia finalnego smaku trunku. Klasyczny Cabernet Sauvignon to głównie nuty czarnej porzeczki w towarzystwie zapachów żywicznych i korzennych oraz aromatów innych ciemnych owoców, takich jak jagody i jeżyny. Często w winach z tej odmiany wyczuwamy także charakterystyczny aromat zielonej papryki (staje się on mniej wyrazisty w miarę starzenia się wina). Wino Cabernet Sauvignon cechuje się zazwyczaj kwaskowatym smakiem i dużą zawartością garbników. Uprawa z Nowego Świata nadaje winu dodatkowy posmak czekolady i wiśni. Początkowe dojrzewanie Cabernet Sauvignon w dębowych beczkach może wzbogacić finalne wino o aromaty wanilii, orzecha kokosowego i dymu, które z czasem przemieniają się w piżmo, ziemię i skórę.
Carmenere – to jedna z najstarszych odmian znanych w Europie. Niektórzy utożsamiają ją nawet ze wspomnianym przez Piliniusza Starszego (w I wieku) winem powstającym ze szczepu Biturica. Co ciekawe, taką samą nazwę nosiła wówczas osada położona w miejscu dzisiejszego miasta Bordeaux. Zdaniem tego rzymskiego historyka i pisarza winorośl ta miała jednak pochodzić z Półwyspu Iberyjskiego. Badania genetyczne wskazują jednak, że Carmenere ma swoje korzenie we Francji, gdzie pierwsze potwierdzone o nim zapiski pojawiają się w latach 80-tych XVIII wieku. Obecna nazwa Carmenere pochodzi od słowa carmin, czyli karmazynowy. Właśnie taki kolor przybierają liście na krzewach, późną jesienią jeszcze zanim opadną na ziemię, obecnie Carmenere, chyba też przypadkowo, swój renesans przeżywa w Chile. Tam ta odmian znana jest od dawna i wśród miejscowych uchodzi za klon Merlota – Merlot Selection. Dojrzewa nieco później i daje wina w odrobinę innym profilu smakowym. Trafiła do Chile w XIX wieku z Bordeaux, ale jej prawidłowa nazwa została zapomniana (a może też sami Francuzi nie widzieli, jaki dokładnie szczep sprzedawali do Chilijczykom). Zwykle grona zebrane z takich krzewów były mieszane razem z „oryginalnym” Merlotem i wspólnie trafiały do wina. Wśród fanów chilijskie Merloty wyróżniały się odmiennym smakiem niż te pochodzące z innych krajów, ale przypisywano to po prostu warunkom klimatycznym panującym pod Andami. Dopiero w 1994 roku dzięki badaniom francuskiego enologa prof. Jean-Michel Boursiquota okazało się, że wiele krzewów zasadzonych w Chile wcale nie jest Merlotami (jak uważali miejscowi winiarze), ale właśnie winoroślami Carmenere. Cztery lata później chilijskie władze oficjalnie uznały te badania i dopuściły Carmenere do uprawy i butelkowania jako osobą odmianę. Carmenere daje wina o ciemnej, nasyconej barwie. W dużym uproszczeniu smakują one jak połączenie Merlota oraz Caberneta Sauvignon. Z pierwszą odmianą dzieli on nuty ciemnych owoców, dojrzałych wiśni i śliwek. Natomiast podobieństwo z Cabernetem Sauvignon można odnaleźć w aromatach papryki, przypraw i ziół. Dojrzewając w beczkach (a bardzo często w taki sposób odmiana jest winifikowana) nabiera oczywiście typowych akcentów wanilii, czekolady czy tytoniu. Carmenere to zwykle wytrawne wina o średnim ciele, wyważonej kwasowości, ale dość intensywnych, drapiących garbnikach (choć nie tak mocnych jak w przypadku Caberneta Sauvignon). Odmiana często występuje jako wino jednoodmianowe, ale wykorzystuje się ją też w kupażach, najczęściej z innymi odmianami bordoskimi: Merlotem, Cabernetem Sauvignon czy Cabernetem Franc.
Chardonnay – pochodzi z francuskiego regionu Burgundii z okolic Chablis, zaś nazwę wywodzi się od miejscowości Chardonnay. Pierwsza wzmianka o odmianie pochodzi z lat 1685–1690. Jednakże przeprowadzone w roku 1998 przez amerykańskich naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis badania DNA wykazały, że powstała ona na skutek naturalnej krzyżówki szczepów pinot gris i niemal nieuprawianego już dziś, pochodzącego ze środkowej Europy gouais blanc. Odmiana uprawiana jest w niemal wszystkich krajach winiarskich, na łącznym obszarze 140 000 ha. Popularność tego szczepu wynika z uniwersalności oraz dużego zróżnicowania pomiędzy poszczególnymi klonami szczepu. Daje on dzięki temu, w zależności od miejsca upraw wina o niejednorodnym charakterze, od lekkich po ciężkie i dojrzałe, w Austrii produkuje się z niego nawet wina likierowe. Dzięki dużej zawartości cukru w gronach możliwe jest wytwarzanie z niego win o zawartości alkoholu dochodzącej niekiedy do 14–15%. Szampania to region w północno-wschodniej Francji, słynący z Chardonnay. Szczep ten zajmuje aż 26% winiarskich upraw i wraz z innymi dwiema latoroślami pinot noir i pinot meunier służy do produkcji szampanów. To, co łączy wina tego typu, to słodkie i egzotyczne nuty. Mango, banany, brzoskwinie wraz z wyczuwalną nutą cytrusów tworzą eliksir zamknięty w szklanej butelce, urzekając swoją niezwykłością najbardziej odpornych na winiarskie czary konsumentów. W chłodnych klimatach chardonnay może cechować się większą kwasowością, przez co bardziej wyczuwalną na tle innych aromatów wonią będą jabłka, śliwki i gruszki. Natomiast w regionach bardziej nasłonecznionych to figi, ananas czy palone masło może być wyraźnie wyczuwalne.
Chenin Blanc – wywodzi się z doliny Loary we Francji, powszechnie jest uprawiany w Republice Południowej Afryki, która nazywana jest jego drugą ojczyzną.Badania DNA pokazują, że Chenin Blanc jest bliskim kuzynem innych czołowych francuskich szczepów, takich jak Sauvignon Blanc czy Cabernet Sauvignon. Należy podkreślić, że Chenin Blanc jest niezwykle aromatycznym szczepem. W nosie dominują owoce cytryny, pigwy i zielonego jabłka, ale także miodu czy gruszki. Charakterystyczną cechą chenin blanc jest wysoka kwasowość i elegancja. Uważa się, że chenin blanc nie lubi beczki i zwykle występuje solo. W związku z tym, że chenin blanc zalicza się do bardziej kwasowych idealnie sprawdzają się w połączeniu z daniami azjatyckimi lub mocno ziołowymi potrawami.
Cinsault, Cinsaut – to czerwony szczep winorośli wywodzący się z południowej Francji. Przeważnie używany jako surowiec do produkcji win czerwonych i różowych, ale ze względu na dość duże grona jest sprzedawany także jako winogrono deserowe pod nazwą œillade. Cinsault należy do kategorii dość wcześnie dojrzewających. Plenność odmiany i mało skoncentrowane wina z rozległych winnic na żyznych glebach przyczyniły się do jej złej sławy. Swój pełen potencjał ukazuje na terenach suchych i nieurodzajnych. Odmiana jest odporna na suszę i silny wiatr, ale podatna na mączniaka prawdziwego i rzekomego, szarą pleśń i eutypiozę. Odmiana jest ważnym składnikiem win kupażowanych (cuvées), w tym np. słynnego châteauneuf-du-pape. Często łączona z grenache, do której wnosi finezję, owocowość i pełny kolor. W winach różowych doceniany jest jej kwiatowy aromat.
Corvina Veronese – to czerwona odmiana winorośli pochodząca z Włoch i uprawiana tam głównie w prowincji Werona. Uznawana jest za najlepszą odmianę w apelacjach valpolicella i bardolino. Jest podstawowym składnikiem m.in. win Amarone. Najczęściej wymienianą cechą szczepu corvina jest smak wiśni, a także brak intensywnego koloru i garbników, wina corvina mają zazwyczaj jaskrawoczerwoną i jaśniejszą strukturę. Odmiana ta dobrze nadaje się do procesu apassimento, czyli suszenia winogron. Nazwa szczepu nie jest bliżej wyjaśniona, może pochodzić zarówno od kruka (corvo), jak i od lokalnego cruina, oznaczającego „niedojrzały”.Oprócz nazwy corvina szczep jest znany także jako corgnola, corniola, croetta, crovina, cruina, curvinessa, martinenga i sgorbera. Natomiast corva i corvinone są odrębnymi odmianami. Wina na bazie szczepu corvina są produkowane w różnych stylach. Od win młodych, do szybkiego spożycia w apelacjach DOC w towarzystwie rondinelli i molinari, po wyśmienite Amarone (czyli klasę wyżej, DOCG), które uzyskuje się dzięki procesowi appassimento, polegającemu na podsuszaniu winogron, aby zachować w nich jak najwięcej cukru i uzyskać przy tym wyższą zawartość alkoholu. Wina z odmiany corvina są dość lekkie, o wiśniowo-owocowym smaku i rubinowoczerwonym kolorze.Wino z gron corvina doskonale pasuje do bogatych i tłustych potraw. Dobrze komponują się z przystawkami, pieczonymi daniami mięsnymi i makaronami w czerwonych sosach. Amarone ma tendencję do tworzenia bogatszych smaków, z nutami czekolady, rodzynek i fig. Orzechy włoskie i ser Parmigiano-Reggiano to idealny wybór po kolacji z tym winem.
Dornfelder – szczep winogron o ciemnej skórce, wyhodowany przez niemieckiego hodowcę, Augusta Herolda (1902-1973) w instytucie w Weinsberg w Badenii-Wirtembergii w 1955 roku. Jako linie rodzicielskie Herold użył dwa uzyskane przez siebie wcześniej szczepy: Helfensteiner i Heroldrebe. Szczep został nazwany ku czci Immanuela Augusta Ludwiga Dornfelda (1796-1869), założyciela instytutu winiarskiego w Weinsberg i zarejestrowany w 1979. Szczep zyskał dużą popularność w Niemczech ponieważ nadaje się do towarowej uprawy w rejonach, w których dotychczas produkowano jedynie wina białe. Sok owoców tego szczepu jest bardzo ciemny i umożliwia produkowanie dobrze wybarwionych, cięższych win czerwonych. Dornfelder dobrze nadaje się również do starzenia w beczkach dębowych. Dornfelder daje ciemne wina o aksamitnej teksturze, często o posmaku śliwek, wiśni lub jagód, niekiedy lekko kwiatowym aromacie. Wina te są zazwyczaj postarzane w beczkach dębowych. Szczep ten zyskał dużą popularność, zwłaszcza w Hesji Nadreńskiej i Palatynacie.
Furmint – król win Tokaju jest jeden. To szczep, o wielu twarzach potrafiący przemienić się z ultra wytrawnego wina, poprzez Off-dry i Szamorodni w najlepsze wino słodkie świata, czyli Aszu. Tą różnorodność w Tokajskim regionie zapewnia mu zróżnicowana szkoła winiarska, a co za tym idzie metody produkcji wina – nowoczesną i tradycyjną. To także zasługa doskonałego tokajskiego Terroir, gdzie na każdym kroku mamy do czynienia z idealną dla winorośli skałą wulkaniczną. Odmieniane tu przez wszystkie przypadki hasło Tokaj jest na stałe wpisane w historię Furminta – szczepu endemicznego, występującego w tak często tylko tutaj. Ciekawostką jest więc to jak możemy go scharakteryzować – do czego porównać. Tu nasuwa się skojarzenie z Rieslingiem – królem wszystkich białych win. Pozwólmy im królować i cieszmy się najciekawszą endemiczną odmianą Węgier. Typowe aromaty furminta to: cytrusy, brzoskwinia, morela, jabłko i gruszka. Czasem pojawiają się nuty owoców tropikalnych, np. ananasa. Nie jest to przy tym odmiana bardzo aromatyczna. Furmint daje wina od lekkich i chrupkich, przez poważne, beczkowane, aż po wersje zawierające 300 g cukru na litr. Wszystkie je łączy wysoki poziom kwasowości, która jest jednym z sekretów długowieczności tokajów aszú. Przez swoją zdolność odzwierciedlania siedliska i stylistyczną elastyczność bywa porównywany do rieslinga. Furmint jest jedną z najbardziej szlachetnych odmian Europy, o czym świadczą powstające z niego wybitne wina słodkie. Jeśli nie jest dzisiaj powszechnie znany, to dlatego, że przez blisko pół wieku trzymany był za żelazną kurtyną i mało kogo interesowało wydobycie jej potencjału. Dziś zaczyna być o nim głośno w świecie koneserów (jego ceny stale rosną, to ostatni moment na dobre zakupy), a jutro ma szansę stać się odmianą kultową.
Gamay – czerwony szczep winny pochodzący z Francji. Odmiana jest naturalną krzyżówką odmiana pinot noir i heunisch Weis. Czasami odmianę kekfrankos mylnie nazywa się gamay noir. Odmiana gamay jest rozpowszechniona we Francji (siódma co do popularności wśród szczepów czerwonych). Głównymi rejonami upraw jest obszar w północnej dolinie Rodanu i na południu Burgundii, gdzie rosną dwie trzecie francuskich krzewów gamay. Na większą skalę odmiana występuje jeszcze w dolinie Loary Największą popularność wśród win produkowanych z gamay osiągnęły wina z (regionu Beaujolais). Wina z gamay są przeważnie produkowane z użyciem maceracji węglowej i powinny być konsumowane jako młode Kilkunastoletni potencjał starzenia wykazują wina z niektórych wyróżnionych apelacji (cru) w regionie Beaujolais, winifikowane poprzez fermentację moszczu. Czerwone wina gamay mają bardzo żywy, błyszczący kolor w różnych odcieniach czerwieni (wiśniowy, karminowy, rubinowy, purpurowy, szkarłatny), zawsze w ich jasnych wersjach. Wino jest wyraźnie owocowo-kwiatowe, o zauważalnym poziomie kwasowości. Aromat charakteryzuje się dużym bogactwem nut owoców czerwonych (wiśnia, truskawka, czarna porzeczka, jeżyna, malina), owoców białych (jabłko, gruszka, agrest) i przypraw (karmel, kakao).
Garganega – zajmuje bardzo ważne miejsce wśród szczepów win włoskich. Znajduje się w czołówce pod względem powierzchni upraw odmian białych na Półwyspie Apenińskim, a wino produkowane z jego udziałem, zarówno jednoszczepowe, jak i wieloszczepowe, odznacza się cennymi dla każdego miłośnika win białych właściwościami smakowymi i zapachowymi. Garganega uprawiana jest przede wszystkim w Wenecji Euganejskiej, a pierwsze zapisy dotyczące odmiany sięgają XIII wieku. Wino białe Garganegato trunek o subtelnym zapachu. W jego bukiecie pierwsze skrzypce grają akcenty migdałów oraz cytrusów. Niekiedy wyczuć możemy również gruszkę, grejpfruta, jabłko, miód, zioła oraz niuanse kwiatowe. Jeśli chodzi o walory wizualne, wino włoskie Garganega cieszy oko piękną jasnożółtą barwą, w której dostrzec możemy także intrygujące zielone refleksy. Odmiana białych winogron wykorzystywana do produkcji Soave i Gambellara w Veneto w północnych Włoszech. Chociaż Garganega jest najbardziej znany ze swoich wytrawnych win, wykazał wyraźną zdolność do produkcji win słodkich. Wina pod nazwą recioto mają bogatą teksturę i skoncentrowane aromaty miodu, kandyzowanej skórki cytryny, owoców tropikalnych i słodkich przypraw.
Gewürztraminer – to jedna z odmian czerwonego Traminera pochodzącego z Południowego Tyrolu (Włochy). Gewürztraminer to także bardzo stara odmiana szczepu uprawiana w Wirtembergii na najlepszych glebach z przeznaczeniem na specjalne wina. Szczep jest bardzo wymagający i potrzebuje głębokich i żyznych gleb. Gewürztraminer, szczególnie z późnego zbioru lub z gron wyselekcjonowanych, jest bardzo cenionym winem najwyższej jakości, chętnie serwowanym do deserów. Wina z tego szczepu charakteryzują się głębokim złotym kolorem. Są aromatyczne, pełne, bogate i nieco tłuste z charakterystycznym, intensywnym bukietem, w którym rozpoznać można nuty róży, cynamonu, liczi, mango, geranium, pieprzu, piwonii i gardenii, dochodzą do tego akcenty miodu i karmelu. Gewürztraminer to chyba najbardziej aromatyczne ze wszystkich win. Ma całkiem spory, sięgający nawet 10 lat potencjał dojrzewania.
Greco Bianco – przypuszczalnie sprowadzili do Włoch Grecy, co znalazło swoje odbicie w nazwie. Winnice obsadzone greco koncentrują się w Kampanii, a w mniejszym stopniu w Kalabrii. Pojedyncze uprawy o eksperymetalnym charakterze prowadzi się także w regionie Molise. Szczep daje wina wonne, o słomkowozłotym kolorze. Wytrawne wina cechują się aromatem owoców cytrusowych i migdałów. Wytwarza się tam także wersję musującą, produkowaną metodą szampańską. Jednym z wariantów wina taburno jest jednoodmianowe taburno greco. W Kalabrii, na terenie gmin Bianco i Casignana powstaje greco di bianco, gęste deserowe wino klasy DOC z podsuszanych winogron (passito), opisywane jako „najlepsze kalabryjskie wino deserowe”. Greco di bianco rzadko jest eksportowane poza granice Włoch. Także z Kalabrii pochodzi białe cirò, które musi zawierać przynajmniej 90% winogron greco bianco. Odmiana pojawia się również w innych winach z południowych Włoch.
Garnacha (Grenache) – jest czerwoną odmianą winogron, czwartą na świecie pod względem wielkości upraw, których powierzchnię szacuje się na 240 000 ha. Innymi ważnymi regionami upraw są regiony Toskania (pod nazwą alicante), Sycylia, Kalabria i wyspa Ischia, gdzie szczep jest nazywany guarnaccia. Grenache spotyka się także w Australii, Argentynie i Kalifornii. Wino wytwarzane z winogron grenache ma niewielką zawartość garbników i mało intensywną barwę, co w rezultacie daje dobrą owocowość win i predestynuje odmianę także do przetwarzania na wina różowe ew. białe. (Kalifornia). W niesprzyjających warunkach klimatycznych (susza, upał, wiatr) i przy celowym ograniczaniu wydajności grenache potrafi stworzyć także skoncentrowane i długowieczne czerwone wina. Grenache często jest kupażowana z odmianami bogatszymi w taniny (garbniki), jak np. tempranillo (szczególnie w regionie Rioja) albo syrah czy mourvedre (winnice południowego Rodanu), a w zamian daje bogactwo alkoholu, połączone z miękkością. Cannonau, uprawiane na ponad 100 km² jest na Sardynii najważniejszą czerwoną odmianą i drugą w ogóle. Najbardziej znanym winem produkowanym z grenache na Sardynii jest Cannonau di Sardegna DOC. Istnieje także spokrewniona odmiana grenache blanc, znana także jako garnacha blanca i używana jako domieszka do innych odmian (np. w białym chateauneuf-du-pape i w niektórych winach z Rioja). Coraz rzadziej spotykana jest odmiana grenache gris, będąca składnikiem win deserowych. Lledoner pelut (znana także jako garnacha peluda) jest mutacją grenache, od której odróżnia się silnym owłosieniem liści. We Francji jest nazywana także grenache noire (czarna grenache), w Hiszpanii garnacha, w Katalonii garnatxa, a na Sardynii cannonau.
Gruner Veltliner – biały szczep winorośli pochodzący z Austrii. W Austrii jest podstawową odmianą (ok. 30% wszystkich winnic obsadzone jest Gruner Veltlinerem) oraz najważniejszym winem eksportowym. Jako Veltlinske Zelene występuje także na Słowacji i w Czechach. Wino z Gruner Veltlinera posiada dwa oblicza. Przy dużych plonach wino będzie przede wszystkim lekkie, cytrusowe i skupione na mineralności. Jednak najpopularniejsze i najlepsze wina z Gruner Veltlinera pochodzą z Dolnej Austrii: Wachau, doliny Dunaju i okolic miasta Krems. Podstawowe smaki w Grunerze, a więc limonka, grejpfrut i cytryna, są podbite charakterystycznymi nutami białego i zielonego pieprzu, a do tego wyróżniają się mocniejszą strukturą i bogatą teksturą. Wino jest wyraźnie ostre, co sprawia, że miłośnicy wyrazistych smaków ubóstwiają wina z Gruner Veltlinera. To co jest typowe dla tego austriackiego wina to wysoka, soczysta, wręcz eksplodująca w ustach orzeźwiająca kwasowość, a także duża intensywność aromatów. Jest to doskonała alternatywa dla wszystkich miłośników Rieslinga i Sauvignon Blanc, a w najbogatszych wersjach wino z Gruner Veltlinera bez kompleksów stanie w szranki również z winami z Chardonnay! Na stole świetnie współgra z świeżymi sałatami, rybami, koniecznie powinniście spróbować także połączenia z sushi.
Kekfrankos – środkowoeuropejska czerwona odmiana winorośli znana głównie w Europie Środkowej, występująca pod wieloma regionalnymi nazwami. Wino z Kekfrankosa robi się na Węgrzech, gdzie jest najbardziej rozpowszechniony, a także w Austrii (pod nazwą Blaufrankisch), Czechach i Słowacji (Frankovka) czy w Niemczech (Limberger). Szczep można także spotkać w Bułgarii, Chorwacji, a nawet w Stanach Zjednoczonych. Kekfrankos dużą popularność zdobył jako podstawowy szczep słynnego węgierskiego wina – Egri Bikaver (dosł. bycza krew). To czerwone, ciężkie, mocno beczkowane wino jest wizytówką całego regionu z północy Węgier – Egeru. Wino odmianowe z samego tylko Kekfrankos jest intensywnie owocowe, ma żywą kwasowość, jest dość ostre i posiada garbniki na średnim poziomie. Nie dziwi zatem, że często podkreśla się jego pieprzny posmak. Typowymi aromatami w winie z Kekfrankos są wiśnie, jeżyny i leśne jagody. Poddane procesowi starzenia w dębowej beczce zyskuje na subtelności i złożoności. Na stole łączy się dobrze z jagnięciną oraz pozostałymi mięsami z grilla.
Lambrusco – odmiana czerwonych winogron oraz nazwa słodkawych, lekko musujących (frizzante, perliste – czyli mniej bąbelków niż spumante) lekkich, owocowych win wytwarzanych z tej odmiany głównie w regionie Emilia-Romagna w północnych Włoszech, najlepsze są wytrawne, lekkie, odświeżające, o umiarkowanej zawartości alkoholu, o aromacie winogron, przyjemne, najczęściej jednak po wypiciu łatwo się o nich zapomina. Tradycyjnie Lambrusco jest wytrawnym (secco) czerwonym winem zamykanym naturalnym korkiem, to w regionie Lambrusco Reggiano produkuje się także półsłodkie (amabile) lub słodkie (dolce) odmiany tego wina poprzez dodatek do 15 % winogron szczepu Ancellotta. Słodka odmiana Lambrusco była bardzo popularna w USA w latach 70. i 80. XX wieku. Po roku 1995 wprowadzono także do USA odmiany wytrawne, zamykane korkiem z regionów DOC. Końcową część fermentacji Lambrusco przeprowadza się w szczelnych kadziach, przez co zachowuje ono zawartość dwutlenku węgla. Jest wprost idealnym winem gastronomicznym.
Macabeo – (viura) to jedna z najbardziej popularnych w Hiszpanii białych odmian. Pierwsze wzmianki o macabeo pochodzą z regionu Penedès z roku 1617. Szczep wykorzystywany jest do produkcji białych win w regionie Rioja i musujących win cava. Uprawiany w szczególności w Hiszpanii i południowej Francji nadaje trunkom nuty owocowe i kwiatowe oraz kwasowość.
Malbec – czerwony szczep winny pochodzący z Francji. Najbardziej popularny w Cahors, w regionie Bordeaux jest mniej popularnym składnikiem win kupażowanych. Dziś myśląc o Malbecu automatycznie nasuwa się skojarzenie z Argentyną, która odpowiada za 3/4 całkowitej uprawy tej odmiany. Szczególnie cenione są wina z górzystego regionu Mendoza. Malbec zyskał popularność jako łatwe w piciu wino z kategorii bold red, a więc ciężkich, skoncentrowanych win czerwonych. Jest przystępniejszy smakowo, ale i cenowo od swoich odpowiedników wykonanych z Cabernet Sauvignon czy Syrah. Wino z Malbeca jest dobrze zbudowane, o średnich lub wysokich taninach i głębokiej ciemnej barwie. Jest przy tym soczyste, uderza smakiem śliwek i borówek, dodając akcent wanilii, ciemnej czekolady, a w niektórych przypadkach także nutę wędzoną. Najbardziej klasycznym połączeniem kulinarnym jest zestawienie Malbeca ze stekami z wołowiny, zwłaszcza tej pochodzącej z Argentyny. Daje ciemne, gęste wino o dużej zawartości garbników.
Mavrud – czerwone grona, pochodzące z bułgarskiej Tracji i z północnej Grecji. Nazwa pochodzi od greckiego słowa μαύρος (czarny). Zbiór winogron następuje w drugiej połowie października. Wina powstałe z Mavrud odznaczają się rubinową barwą i bukietem gronowym, z wyczuwalną nutą owoców leśnych. Najlepsze odmiany Mawruda dojrzewają przez okres roku w drewnianych beczkach o pojemności 225 l. Szczególnie jest polecany do czerwonych mięs i serów. Inne nazwy: Kakciwala, Kaciwela, Kausanskii, Karvouniaris, Marvud, Mavraki, Mavro, Mavrouli, Mavrostaphylo, Mavroudion, Mavrudi.
Mencia – czerwony szczep winny uprawiany głównie w hiszpańskim regionie Bierzo, czyli prowincji Leon Bierzo, a także innych regionach północno-zachodniej Hiszpanii, a nawet w Portugalii. Uprawiany jest także w Valdeorras, Monterrej oraz Ribeira Sacra w sąsiedniej Galicji. Szczególnie lubi gleby łupkowe i aluwialne. Mencia to najbardziej popularny czerwony szczep Hiszpanii w ostatnich latach. Winorośl, choć jest uprawiana w regionach północno-zachodniej Hiszpanii, kojarzy się głównie z regionem Bierzo. Liczba bodeg w tamtejszych rejonach w ciągu dwóch ostatnich dekad podwoiła się, a to wszystko dzięki mencii, na którą dobrze wpłynął rozwój technologiczny regionu. Wina z tamtego regionu przeszły transformację z win prostych w eleganckie, które były zachwalane przez Parkera i innych krytyków. Mencia daje wina bardzo aromatyczne z bardzo delikatnym aromatem owoców, mięty lub tymianku, a także kwasowości i taniny. W przypadku tych starszych krzewów możemy wyczuć aromat jeżynowy oraz charakterystyczne nuty mineralne. Najlepiej smakuje z sosem pomidorowym, wołowiną, wędlin, może być także dodawane do pasztetów, sałatek czy pieczonego drobiu.
Merlot – czerwony szczep winorośli wywodzący się z prawdopodobnie z rejonu Bordeaux. Merlot jest spotykany w niemal wszystkich krajach winiarskich na świecie. Jest jednocześnie najczęściej uprawianą odmianą winorośli we Francji, 114 675 ha winnic, co stanowi około połowę światowej produkcji. Nazwa stanowi starofrancuskie zdrobnienie słowa „merle”, oznaczającego ptaka – kosa zwyczajnego (Turdus merula), prawdopodobnie ze względu na czarnoniebieski odcień jagód albo popularność wśród tych ptaków. Szczep jest krzyżówką odmian magdeleine noire des charentes i cabernet franc. W połączeniu z innymi szczepami łagodzi ich ostry smak, stając się idealnym dodatkiem do cabernet sauvignon bądź cabernet franc. Poziom alkoholu jest średni do wysokiego. Wino Chateau Petrus, produkowane w apelacji AOC Pomerol we Francji w 95% ze szczepu merlot utrzymywało przez 20 lat tytuł najdroższego wina świata. Na aromat ma wpływ wiele czynników. Wina produkowane w cieplejszych, bogatych w słońce regionach cechują się klarownością owoców, mocnym zapachem jagód, jeżyn, wiśni, śliwek, a nawet dżemu z tych właśnie owoców. Wyczuwalne są też kwiatowe, fiołkowe nuty. Z czasem barwa napoju staje się rubinowo-czerwona, nie posiada jednak głębi koloru czy klarowności. Owocowe aromaty zostają przygłuszone zapachem karmelu, grzybów czy suszonych ziół. W smaku łagodny, delikatnie kwasowy o małej zawartości taniny. Cechują się wyższą zawartością alkoholu w porównaniu z innymi tego typu napojami. Wiśnie, truskawki, śliwki, borówki, jeżyny, a nawet czekolada kojarzone są z tym właśnie winem. Leżakując, przepełniają go aromaty wanilii, tytoniu, herbaty czy lukrecji. Nie wymaga długiego leżakowania, by szybko nadawało się do konsumpcji.
Mourvedre – śródziemnomorska odmiana winorośli, w Hiszpaniii dawniej nazywana mataro obecnie monastrell, nazwy tej używa się głównie w Australii. W produkcji wina używa się jej przeważnie jako jednego ze składników cuvees (win z kilku odmian winogron), np. w winach chateauneuf-du-pape i innych z południowej Doliny Rodanu. Z mourvedre produkuje się wina jednoszczepowe we Francji tylko w regionie Bandol, a w Hiszpanii w gorętszych regionach Jumilla i Yecla, albo też różową odmianę win musujących cava. Daje wina o wyraźnej osobowości. Bardzo ciemno zabarwione, o mocnej strukturze (pod warunkiem ograniczania wydajności z krzewu), bogate w alkohol i taniny, często wymagające długich lat starzenia, by pokazać cały swój potencjał. Młode pachną czarnymi owocami (porzeczka, jeżyna), pojawiają się aromaty ziół i pieprzu. Z wiekiem rozwija się bukiet złożony z aromatów konfitur, skóry, trufli, leśnej ściółki, lukrecji i przypraw. Pojawiają się delikatne nuty waniliowe, niekoniecznie pochodzące z dębowego drewna. Problemem bywa typowa dla mourvèdre niska kwasowość, a także silna skłonność do redukcji, aromatów mięsno-stajennych, często też bretta – dlatego starzenie w beczkach uważa się w zasadzie za konieczność. Przed epidemią filoksery i mączniaka odmiana była we Francji uprawiana dużo chętniej. Plantatorzy odtwarzając winnice po tych katastrofach często rezygnowali z mourvedre. Jednak w śródziemnomorskiej części Hiszpanii odmiana jest nadal popularna, a w okolicach Walencji stanowi wręcz podstawową odmianę. Nazwa w języku francuskim, która przenikła do innych języków pochodzi od niewielkiej miejscowości winiarskiej Murviedro w pobliżu Walencji. W literaturze często omyłkowo utożsamia się odmianę mourvedre z odmianą graciano, gdyż jednym z synonimów graciano jest morrastel.
Montepulciano – czerwony szczep winorośli, pochodzący z Włoch, przypuszczalnie z Abruzji. Jest czwartą pod względem powierzchni winnic z odmian uprawianych we Włoszech, po Sangiovese, Catarratto Bianco i Trebbiano. Winorośl praktycznie nie występująca nigdzie na świecie poza Półwyspem Apenińskim. Niewielkie nasadzenia są wprawdzie w Argentynie, ale ich znaczenie jest symboliczne. Wina cechują się intensywnym kolorem, niską kwasowością i przyjemnym poziomem tanin. W zależności od położenia winnicy (nachylenie sprzyja koncentracji aromatu) i metody produkcji Montepulciano daje zarówno świeże, bardzo owocowe wina, do picia jako młode albo pełniejsze, z wyraźniejszymi garbnikami, nadające się do starzenia nawet do 20 lat. Z Montepulciano wytwarza się także wina różowe określane mianem cerasuolo („czereśniowe”), o intensywnie różowoczerwonym kolorze i stosunkowo wysokim poziomie alkoholu. Wina z Montepulciano są kwasowe i smakują mieszanką czerwonych owoców (maliny, wiśnie) z ziołami (oregano). Niekiedy smaki stają się bardziej dżemowe, lub przesuwają się w stronę czarnych owoców (np. węgierek). W winach Montepulciano reserva owocowa kwasowość słabnie, pojawia się za to więcej korzennych aromatów beczki. Wina z tej odmiany dobrze łączą się z jedzeniem, typowe włoskie potrawy (pasta, pizza) zwłaszcza z dodatkiem sosu pomidorowego, a także z pieczonym lub duszonym czerwonym mięsem.
Nebbiolo – czerwona odmiana winorośli uprawiana we Włoszech. Na bazie tego szczepu wytwarza się bardzo aromatyczne wina czerwone, które charakteryzują się jasną barwą oraz wysoką zawartością tanin. Trunki powstałe z nebbiolo często wymagają długiego okresu dojrzewania, ze względu na wielką koncentrację tanin. Nebbiolo to jeden z najważniejszych szczepów w regionie Piemontu, gdzie tworzy się z niego znane Barolo i Barbaresco. Nebbiolo daje bardzo intensywne, taniczne, trwałe, mocne wina, nawet ostre, o wysokiej kwasowości. Z wiekiem dojrzewają, stając się niemalże aksamitne, nie tracąc przy tym swej gęstości i nabierając nieszablonowo złożonych zapachów. Owoce pokryte są cienką, ale mocną skórką, dość odporną na pleśń i szkodniki. Wydajność upraw jest zmienna, np. kiedy wiosenna pogoda nie sprzyja wzrostowi winorośli, produkcja jest znacznie mniejsza niż gdy wiosny są łagodne i suche. Z nebbiolo wytwarza się głównie wina jednoodmianowe, natomiast szczep ten posiada dużą ilość klonów, co wpływa na odmienność aromatów i kompozycję poszczególnych win. Charakterystyczne aromaty dla nebbiolo to nuty powideł śliwkowych, wiśni w likierze, jeżyn, czarnej porzeczki, czarnych jagód, a nawet aromat fiołków i róży z nutą dymu i skóry. Można wyczuć również czekoladę, rodzynki, zioła, anyż, lukrecja, trufle oraz ziemię. W początkowej fazie wina te są szczególnie garbnikowe i z dużą zawartością kwasu, z czasem ukazują całą swoją wyjątkową złożoność. Owocowy charakter młodego wina jest często zdominowany przez raczej długi (min. 24 – 36 miesięcy) okres dojrzewania w dębowych beczkach. Wina te niezwykle pasują do dziczyzny, twardych serów oraz wołowiny.
Negroamaro – czerwony szczep winorośli, który pochodzi z Włoch. Uprawy negroamaro charakterystyczne są dla regionu Apulii. Wino powstałe na bazie tego szczepu posiada intensywną czerwono-rubinową barwę. W smaku trunek jest pełny i intensywny oraz lekko korzenny. Negroamaro jest również wykorzystywane przy produkcji różowego wina. Aromaty przeważające w tych winach to, obok ciemnych owoców jagodowych, nuty ziemiste, przyprawy takie jak goździki, cynamon, ziele angielskie czy nawet tymianek. Charakter wina negroamaro określany jest często jako rustykalny, dlatego też, dla dodania im subtelności i żywszego aromatu, łączy się tę odmianę z inną miejscową specjalnością, jaką jest malvasia nera, długo leżakowane w beczkach, to bogato złożone, eleganckie wina, będące obok primitivo wizytówką Salento. Warto podać negroamaro do makaronów, pieczonych mięs, a także aromatycznych serów.
Nero d’Avola – czerwony szczep winogron, wywodzący się z południowej Sycylii we Włoszech, zwany tam Calabrese, co sugeruje pochodzenie z regionu Kalabria. ND zostały przywiezione na Sycylię przez Greków osiem wieków przed naszą erą. Od nich też wywodzi się rodzaj uprawy winogron polegający na przeszczepie ich pędów na pnie lub bardzo niskie drzewka. Przez długie wieki eksporterzy win sycylijskich uważali, że łatwiej je będzie sprzedać jako wina kalabryjskie, które w tamtym czasie były zdecydowanie bardziej znane i cenione. Wina sycylijskie (pod nazwą kalabryjskie) sprowadzano, aby nadać wyrazistości i koloru winom z Piemontu, Toskanii i Francji. Nazwa szczepu Nero d’Avola pojawiła się około 1800 roku, ale dopiero od początku ubiegłego wieku wino zaczęto sprzedawać pod swoją nazwą. W XXI wieku rozpoczęła się prawdziwa ekspansja win mających w składzie szczep Nero d’Avola i zaczęto je wysyłać na cały świat. Nero d’Avola to czerwone wino aksamitne i ciepłe w smaku. Bukiet jest lekko surowy z posmakiem czerwonych owoców, takimi jak wiśnie czy jagody. Wino jest zrównoważone, a intensywność i głębia są doskonałe. Nierzadko są to wina mocne i dojrzałe, ale również wyważone, średniej zawartości tanin, zamaskowanej kwasowości, lekko dymne i mineralne. Nero d’Avola doskonale pasuje do lżejszych ale aromatycznych potraw, dobrze współgra z ziołowymi i owocowymi dodatkami, jest także miłym kompanem na długie jesienne wieczory.
Pecorino – stary biały szczep winorośli, spotykany przede wszystkim w środkowych Włoszech i pochodzący przypuszczalnie z okolic Perugii, gdzie rósł w XIX wieku. Uprawiany w regionach Abruzja, Lacjum, Marche oraz Umbria. Pecorino daje wina o jasno słomkowej barwie połyskującej zielonymi refleksami. Natomiast w nosie jest intensywne, otwierające się aromatem dojrzałych owoców, melonem ,,cantalupa”, gruszką „konferencją”, renklodą ale też szałwią, kwiatami czeremchy. W smaku powtórzone owoce i nadzwyczaj przyjazna kwasowość, dająca wrażenie nieustającej rześkości. Jest winem długowiecznym, zachowując latami swój charakter. Wina na bazie tego szczepu są mocno mineralne, wymagające stonowanych potraw o ograniczonej liczbie przypraw. Imponująca większość, bo aż 70% produkcji Pecorino trafia na japoński rynek, gdyż zostało uznane za najbardziej odpowiednie wino do sushi jak i do owoców morza.
Pinot Gris – biały szczep znany jest od czasów średniowiecza. Wywodzi się on z Burgundii, gdzie ówcześnie określany był nazwą Fromenteau. Na Węgrzech zwany jest Szurkebarat, czyli szary mnich. Wina z tego szczepu dają niesamowite pole do popisu winiarzom, gdyż mogą oni uzyskać różnorodne wina w zależności od regionu i klimatu. W wydaniu alzackim wina Pinot Gris są średnio-intensywne z wyraźnym kwiatowym bukietem i jak mało które nadają się do leżakowania. W Niemczech, szczep PG daje treściwe wina z wyraźną kwasowością. Włoskie wydanie często daje chude wina, jednak niektórzy producenci osiągają niebywałe rezultaty otrzymując wina o niezłej strukturze, wyrazistym bukiecie i ponadprzeciętnej kwasowości. W stanie Oregon w USA wina z Pinot gris kierują się ku akcentom owocowym, jak gruszki, melony czy też jabłka. W Kaliforni są to raczej kruche wina o ostrych nutach wanilii, białego pieprzu oraz rukoli. Na północy Włoch Pinot Gris daje przesmaczne wina pomarańczowe. Trend na wina z Piot Gris odnajdziemy również w Gruzji. PG daje wina owocowe i rześkie. Poczujemy aromaty cytryn, limonki, jabłek, a niekiedy też białych brzoskwiń i nektarynek. W dojrzalszych winach pojawiają się również nuty migdałów, miodu i przypraw. Zaznaczona, przyjemnie chrupka kwasowość nadaje finalnie wyrazistego charakteru, dopełnianego przez dobrze zbudowaną strukturę. Pinot Gris świetnie odnajduje się w wyrazistych potrawach, szczególnie w kuchni azjatyckiej. Udane połączenie będą z sałatką z kalmarami z grilla z pesto z selera, risotto z krewetkami, spaghetti z cytryną i szpinakowym sosem, pieczonym dorszem, przepiórkami, łososiem z dodatkiem imbiru czy też halibutem, również odnajdą się w połączeniu na przykład z pancettą, bruscettą oraz sushi.
Pinot Noir – jedna z najczęściej uprawianych na świecie odmian czerwonej winorośli. Jest również jednym z najstarszych winogron na świecie i jest ponad 1000 lat starszy od równie popularnego Cabernet Sauvignon. Pinot Noir to winogrona, które istnieją od czasów rzymskich. To pierwszy, oficjalnie uznany i opisany szczep winorośli. W zapisach rejestrów szpitalnych z Beaune znalazł się już w 1375 roku. Samo winogrono jest słabe, cierpi na różne choroby, a jego genetyka sprawia, że jest bardzo podatny na mutacje. Znamy kilka odmian winogron białych, które też mają w nazwie: „pinot”: Pinot Gris/Grigio i Pinot Blanc. Przeanalizowano DNA każdego z tych szczepów i stwierdzono, że są identyczne. Pinot Gris/Grigio i Pinot Blanc to po prostu mutacje kolorystyczne Pinot Noir. Z Pinot Noir jest spokrewnione również Chardonnay, odmiana, która jest naturalnym skrzyżowaniem Pinot Noir i Gouais Blanc. Wyjątkową cechą PN jest zdecydowanie większa niż w innych winach zawartość resveratrolu. Ta niezwykła substancja nie wpływa na smak i zapach wina, jednak ma bardzo dobry wpływ na ludzki organizm. Nie dość, że jest naturalnym antybiotykiem, korzystnie wpływa na pracę układu krążenia, to także odmładza i odchudza. Najbardziej pożądane na świecie winorośle Pinot Noir rosną na wąskim, wschodnim zboczu na południe od Dijon. Mnisi cystersi uprawiali winogrona w Burgundii od czasów starożytnych, a wiele z najstarszych klasztorów stoi nadal. Dziś popyt na Pinot Noir z tego regionu wzrósł bardziej niż kiedykolwiek. Istotną rolę odmiana odgrywa także w Szampanii, gdzie wykorzystywana jest obok szczepów Chardonnay i Pinot Meunier do produkcji win musujących. Wina z Pinot Noir odznaczają się szlachetnym smakiem i bardzo bogatym bukietem. Wina są jasne, półprzeźroczyste, a ich smaki są bardzo subtelne. Aromaty jakie znajdziemy w winach zrobionych z tej odmiany to owoce: żurawina, wiśnia, malina, jeżyna, owoce leśne. A także wanilia, migdały, fiołki, goździki, lukrecja, grzyby, mokre liście, tytoń, cola, karmel. Kwasowość win jest zazwyczaj średnio wysoka, a poziom tanin średnio niski. PN ma naturalną zdolność do bycia lżejszym niż inne czerwone wina. Jednak niektórzy winiarze, stosują pewne techniki, aby wino z Pinot Noir miało również mocną taninę. Taniny wydłużają żywotność wina, aby mogły się starzeć. Takich win szukają kolekcjonerzy, którzy przechowują w piwnicy wino przez co najmniej 10 lat, zanim je wypiją. Pinot Noir jest bardzo zmienny i może mieć wiele smaków w zależności od rocznika i miejsca uprawy. Bardzo wszechstronne wino do łączenia potraw ze względu na wyższą kwasowość i niższą taninę. Pinot Noir szczególnie dobrze komponuje się z kaczką, kurczakiem, wieprzowiną i grzybami. To wino wystarczająco lekkie dla łososia, ale wystarczająco złożone, aby pomieścić bogatsze mięso, w tym kaczkę.
Primitivo – czerwony szczep winorośli, który w różnych częściach świata jest znany pod kilkoma różnymi nazwami. Przykładowo we Włoszech są to faktycznie wina Primitivo, a w Kalifornii Zinfandel, natomiast w Chorwacji Crljenak. Warto zaznaczyć, że w przeszłości szczepy Primitivo, Zinfandel oraz Crljenak, były uznawane za trzy zupełnie inne szczepy winorośli, jednak badania genetyczne przeprowadzone w latach 70. XX wieku wykazały, że włoskie wino Primitivo posiada ten sam kod genetyczny co kalifornijski Zinfandel i chorwacki Crljenak. Historycznie wino czerwone Primitivo pochodzi z Chorwacji, natomiast szczepy winorośli zostały przewiezione do Włoch oraz Stanów Zjednoczonych. Do Włoch sadzonki wina Primitivo dotarły w XVIII wieku. Wina te uprawiano w Apulii (włos. Puglia), stąd obecnie w Italii nazwa tego wina to primitivo di puglia. Określenie „primitivo” pojawiło się dopiero w XIX wieku i pochodziło od włoskiego słowa „primativus”, co oznacza „wcześnie dojrzewający”. Na początku XX wieku sadzonki trafiły także do Mandurii. Wino Primitivo zdecydowanie najlepiej rozwija się w gorącym klimacie, przy czym nie może być on nadmiernie tropikalny, aby grona nie obsychały. Dla winogron ze szczepów primitivo bardzo charakterystyczne jest nierówne dojrzewanie, co oznacza, że podczas zbiorów niektóre winogrona są niedojrzałe, a inne wysuszone. Wina Primitivo, produkowane we Włoszech, są niezwykle smaczne i bardzo aromatyczne. Pijąc taki trunek można zwykle wyczuć nuty owocowe, przede wszystkim jagodowe i wiśniowe, a także pieprz i anyż. W smaku zrównoważony alkohol, natomiast na drugim planie można wyczuć aromat dżemu z owoców leśnych. Niektórzy włoscy producenci decydują się na umieszczenie dojrzewających win w beczkach z amerykańskiego dębu, co dodatkowo nadaje trunkom smaku czekoladowego i waniliowego. Zapach wina Primitivo jest intensywny i trwały. Ma ono wysoką zawartość cukru resztkowego, i umiarkowaną kwasowość. Wina Primitivo mają intensywny, rubinowy kolor, zwykle z fioletowymi refleksami.
Riesling – biała odmiana winorośli pochodząca z doliny Renu w Niemczech. Jest aromatycznym gatunkiem winorośli o kwiatowym, niemal perfumowanym bukiecie i wysokiej kwasowości. Riesling jest często konsumowany jako młode wino. Na tym etapie jest ono owocowe i aromatyczne, może uwalniać aromaty zielonych jabłek, grejpfruta, brzoskwini, agrestu, miodu, kwiatu róży czy świeżo ściętej trawy, zazwyczaj ma również rześki smak spowodowany wysoką kwasowością. Wysoka kwasowość i gama smakowa Rieslinga sprawiają, że wino nadaje się do długiego leżakowania. Z wiekiem w winach riesling często pojawia się nuta benzynowa, którą można również kojarzyć z naftą, olejem lub gumą.
Rodzaje Rieslinga:
• Kabinett – klasyczne zbiory;
• Spätlese – późniejsze zbiory (więcej cukru w gronach poprzez dłuższe dojrzewanie na krzewie);
• Auslese – w tym przypadku dokonuje się znacznie dbalszej selekcji najdojrzalszych jagód, a niektóre z nich mogę być dotknięte szlachetną pleśnią, co zdecydowanie podnosi bogactwo smaku wina.
Powyższe rodzaje Rieslinga (Kabinett, Spätlese i Auslese) mogą być winami wytrawnymi, półwytrawnymi, półsłodkimi i słodkimi. Pomocną wskazówką na etykiecie wina jest słowo „trocken”, które oznacza „wytrawny”. Dodatkowo możemy spotkać oznaczenia: Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) i Eiswein. W przypadku dwóch pierwszych mamy pewność, że będą to wina słodkie, dbale wyselekcjonowane i dotknięte szlachetną pleśnią. Półka cenowa tych win ze szczepu Riesling to już drogie lub bardzo drogie pozycje. Eiswein – zbiory zimą, gdzie grona są zmrożone, bardzo dojrzałe i mają w sobie mnóstwo cukru, więc są to również wina słodkie. Riesling to wino, które ma bardzo szeroką skalę cenową. Zdecydowaną zaletą jest stosunek jakości do ceny – można kupić to białe wino w bardzo rozsądnej cenie i odczuwać ogromną przyjemność z powodu ilości różnych smaków i aromatów.
Rondinella – czerwona odmiana winorośli, pochodząca z Włoch i uprawiana głównie w regionie Wenecji Euganejskiej. Z rondinelli rzadko robi się wina odmianowe, częściej wchodzi w skład kuparzy (głównie z corviną). Szczep rondinella to składnik win z apelacji DOC i DOCG: Bardolino DOC i Bardolino Superiore DOCG oraz Valpolicella DOC (5–30%). Winogrono ma grubą skórkę, która jest odporna na gnicie i dobrze nadaje się do suszenia winogron metodą appassimento, także z tego względu szczep spotkać można w winach amarone i recioto. Rondinella to naturalna krzyżówka odmiany corviny veronese z inną odmianą, której nazwa jest niezidentyfikowana. Genetyczne szczep rondinella jest spokrewniony z takimi odmianami jak: oseleta, molinara, garganega, dindarella i pelara. Poza Włochami, uprawy rondinelli spotkać można w Argentynie, Australii czy Nowej Południowej Walii. Rondinella to szczep raczej neutralny i nieposiadający wyraźnych i dominujących aromatów i właśnie z tego powodu jest najczęściej łączony z innymi odmianami. Do win wnosi ziołowe aromaty podbijające smak innych odmian. Wino przygotowane na bazie samej rondinelli ma intensywną rubinowo-czerwoną barwę i delikatnie owocowy zapach. Ma też dobrą kwasowość i odrobinę tanin. Smak owocowy i harmonijny. Wina z rondinellą warto podać do dań jak: gotowana jagnięcina z pieprzem, tacos z podsmażoną, marynowaną wołowiną, duszony udziec jagnięcy z pieczoną dynią i sosem cebulowym.
Sangiovese – jeden z najbardziej popularnych szczepów z odmiany czerwonej. Pochodzi z Włoch, uprawiany jest głównie w północnych i środkowych regionach kraju (Toskania), ale również można go spotkać na południu. Za jego sławą stoi słynne Chianti, w którego kupażu stanowi zdecydowaną większość, ale także brunello di montalcino czy vino nobile di montepulciano. Powodzenie win włoskich sprawia, że próby upraw tej odmiany można znaleźć w zupełnie nieraz różnych zakątkach świata. Nazwa sangiovese pochodzi z języka łacińskiego od „sanguis Jovis”, co oznacza „krew Jowisza”. Wzmiankę o tej odmianie po raz pierwszy zanotowano w dokumentach w XVIII wieku, ale przypuszcza się, że była popularna już w czasach Etrusków. Sangiovese zalicza się do niewielu szczepów, które potrafią stworzyć tak całkowicie odmienne od siebie wina. Nie ma dwóch takich samych win jak Chianti czy Brunello di Montalcino. Co ciekawe, znalezienie podobnych win z obu tych apelacji wydaje się nierealne. Grona te przejawiają tendencję do charakterystycznej wyraźnej kwasowości oraz umiarkowanych garbników. Jako sól dodana do potrawy, tak inne szczepy zmieszane z sangiovese potrafią zupełnie zmienić jego charakter. Cabernet sauvignon spowoduje, iż dominować będzie owoc, tymczasem merlot lekko je wygładzi. Często w sangiovese spotykane są nuty wiśni, fiołków, ziołowe czy herbaciane. Szczep ten daje najczęściej wina nieszczególnie ciężkie, ale soczyste, owocowe, z dominującym smakiem wiśni i czereśni oraz innych czerwonych owoców. Główną cechą odmiany jest mocna kwasowość, dlatego też sangiovese daje wina żywe, kwaskowate, magnetyczne. Z wiekiem sangiovese, jak większość win, traci owoc, pojawiają się za to nuty ziemiste, balsamiczne, grzybowe. Dobrze odnajduje się w towarzystwie sosów na bazie pomidorów, pieczeni czy też pieczonych kurczaków. Wina te świetnie komponują się do serów, jagnięciny, a także dziczyzny.
Sauvignon blanc – Odmiana winorośli pochodząca z Francji, której nazwa prawdopodobnie wywodzi się od francuskich słów sauvage „dziki”, a to dlatego, że owoce tej odmiany są podobne do kształtu owoców dzikorosnącej winorośli, i blanc „biały”. Źródła podają, że sauvignon blanc jest potomkiem savagnina, co tłumaczy, dlaczego te dwie odmiany bywały w przeszłości ze sobą mylone. Od savagnina zaś pochodzi odmiana cabernet sauvignon, czyli krzyżówka sauvignon blanc i cabernet franc. Sauvignon blanc jest sadzony w wielu światowych regionach winiarskich, dając bardzo orzeźwiające, świeże białe wino. Odmiana ta jest również składnikiem słynnych win deserowych Sauternes (owoce zbiera się podczas późnych zbiorów) i Barsac. Niektóre blanki sauvignon z Nowego Świata, zwłaszcza z Kalifornii, można również nazwać „fumé blanc”. Owoce sauvignon blanc zbiera się we wczesnej fazie dojrzewania lub podczas tradycyjnych zbiorów w zależności od tego, jaki efekt chce się uzyskać. Małe owoce są bardzo podatne na szlachetną pleśń Botrytis oraz na zwykłą pleśń. Korzystna jest odporność rośliny na mączniaka prawdziwego i rzekomego. W zależności od klimatu smak może wahać się od agresywnie trawiastego do słodko tropikalnego. W chłodniejszym klimacie winogrona mają tendencję do produkcji win o zauważalnej kwasowości i „zielonych smakach” – trawy, agrestu, zielonej papryki i pokrzywy z nutami owoców tropikalnych i kwiatowych. Wina starzone w beczkach mają dymne aromaty, co może być także wynikiem fermentacji. Sauvignon blanc jest odmianą dopuszczalną w produkcji białego bordo razem z sémillon, muscadelle i ugni blanc. Wraz z rieslingiem sauvignon blanc był jednym z pierwszych szlachetnych win butelkowanych na zakrętkę, zwłaszcza przez nowozelandzkich producentów. Odmiana ta komponuje się szczególnie dobrze z potrawami na bazie warzyw. Dania oparte na kompozycji lekkiej sałatki, kaszy czy warzywne tarty będą idealnym połączeniem z sauvignon blanc. Odmiana ta podbija smak owoców morza i ryb i stanowi idealne połączenie dla tego typu dań. Jest doskonałym połączeniem do deski serów.
Solaris – jest hybrydą zarya severa i muscat ottonel, wyhodowaną przez Norberta Beckera we Fryburgu Bryzgowijskim. Hybrydy to inaczej międzygatunkowe mieszańce, czyli odmiany, które powstały z połączenia winorośli właściwej (vitis vinifera) z przedstawicielami innych gatunków – np. winoroślą amurską (vitis amurensis) czy skalną (vitis rupestris) w wyniku świadomej ingerencji człowieka w celu uzyskania odmiany cechującej się pożądanymi właściwościami, takimi jak odporność na niskie temperatury czy podatność na różne choroby. W historię odmian hybrydowych bardzo istotnie wpisał się Instytut Ogrodnictwa i Uprawy Winorośli w Geisenheim – założony w 1872 roku ośrodek badawczy i akademicki, w którym przyszło na świat wiele odmian zarówno szlachetnych (np. muller thurgau, zweigelt), jak i hybrydowych. I tu warto jeszcze wspomnieć o pierwszej i póki co jedynej chyba polskiej odmianie przerobowej, a mianowicie – jutrzence. Jest to krzyżówka villard blanc z pinot blanc, a wina na bazie tego szczepu mają charakterystyczny aromat mięty. Najłatwiej spotkać ją w południowych regionach polski. Co ciekawe, skład chemiczny moszczu jutrzenki bardziej przypomina ten, który występuje w czerwonych odmianach.Doskonale rozwija się w chłodnym klimacie. Krótsza wegetacja i stosunkowo mała wrażliwość na niskie temperatury powodują, że jest już z powodzeniem uprawiana w Polsce, a doceniona została także w południowej Anglii, gdzie wykorzystuje się ją do produkcji win musujących, a także w Niemczech, gdzie często wymiennie uprawiana jest z rieslingiem i sylvanerem. Ze względu na dużą zawartość cukru z odmiany solaris nawet w chłodnych rejonach można wytwarzać deserowe naturalne słodkie wina. Daje wina o dobrej kwasowości, owocowym niezwykle wyrazistym aromacie gruszek, brzoskwiń, grapefruita i nut miodu. Inne nazwy: freiburg.
Sylvaner – lub silvaner to biała odmiana winorośli. Utożsamia się ją z takimi regionami jak Alzacja, północne Włochy czy Niemcy. Obecnie sylvaner występuje w wielu miejscach na mapie świata, a co za tym idzie dziesiątki lat upraw i produkcji przyczyniły się do wykształcenia nazw synonimicznych dla książkowej nazwy sylvaner. W Austrii, Niemczech i Francji nazewnictwo się nie zmienia – sylvaner to po prostu sylvaner. Niemcy jednak używają też określeń: rheinhessen, franken, nahe i saale-unstrut. W Słowacji używa się nazwy silvánske zelené, w Słowenii zeleni silvaner, a na Węgrzech szilváni, zöld szilváni albo zöldszilváni. Włosi używają nazwy sylvaner verde, a Amerykanie sylvaner, franken riesling, czy monterey riesling. W Szwajcarii sylvaner to grosrhin, gruber, grüner, johanisberg albo johanisberger. Odmiana sylvaner poddana procesowi winifikacji daje wina o łagodnym smaku. Moszcz odmiany sylvaner zawiera wysoką ilość cukru, dzięki czemu można otrzymać wino zarówno słodkie, jak i wytrawne. Wino zazwyczaj jest delikatne, ale o wyczuwalnej kwasowości. Dla wielu osób to idealne połączenie, które czyni wina z sylvaner niepowtarzalne. W winie bez problemu można wyczuć trawiaste i ziołowe nuty aromatyczne, agrest, pigwę i gruszkę. Najczęściej trunki z tego szczepu nadają się do picia jako młode wina, jednak potrafią się też zestarzeć, zyskując na smaku i aromacie. Te starsze butelki z sylvaner nabierają aromatów suszonych owoców i grzybów, a jego struktura staje się bardziej aksamitna i kremowa. Sylvaner szczególnie dobrze wpasowuje się w dania bazujące na rybach, a nawet owocach morza. Aromatyczne wino łączy się znakomicie z różnego rodzaju sałatkami. Niemieccy winiarze bardzo często mówią, że sylvaner pasuje do wszystkiego, co rośnie blisko ziemi lub tuż pod ziemią. Dlatego podają Sylvaner do ziemniaków, batatów, a nawet do kapusty, dyni czy buraków. Nie od dziś wiadomo, iż sylvaner to odmiana, którą bardzo często można spotkać w parze ze szparagami pod każdą postacią: zupy, makarony, z sosem beszamelowym, a nawet ze szparagami.
Syrah i Shiraz – to dwie nazwy tego samego szczepu. Szczepu o dwóch obliczach. Syrah jest winem soczystym, kwasowym, ziołowym, z kościstym kręgosłupem i pieprznym finiszem. Wino Shiraz z kolei jest alkoholowe, strukturalne, czekoladowe, z akcentami dojrzałych, likierowych owoców śliwki i wiśni. Syrah to szczep który w zależności od klimatu i metod winifikacyjnych może dać bardzo różnorodne efekty. W winach wytwarzanych z gron zbieranych w chłodniejszych klimatach ujawnia się także charakterystyczny aromat czarnego pieprzu. Australijskie odmianowe Syrah, w przeciwieństwie do europejskich win, charakteryzują się bardziej delikatnymi taninami oraz większym urozmaiceniem bukietu doskonale odzwierciedlającym charakterystykę poszczególnych terroir. Ojczyzną Syrah jest północna część Doliny Rodanu, słynąca z win wytwarzanych w apelacjach Crozes Hermitage oraz Côte Rôtie. Po Merlocie i Grenache, Syrah jest trzecią najpopularniejszą odmianą we Francji. Uprawia się ją przede wszystkim w Langwedocji-Roussillon, Prowansji, Dolinie Rodanu i na Południowym-Zachodzie (Sud ouest). W Europie odmiana Syrah popularna jest także we Włoszech, m.in. w Toskanii i na Sycylii oraz w Hiszpanii – w Kastylii-La Manchy, Kastylii i Katalonii. Pod nazwą Shiraz szczep znalazł swój drugi – po Francji – dom w Australii, gdzie trafił jeszcze w XIX w. stając się natychmiast najważniejszą odmianą na kontynencie. Dziś winnice Shiraz w Australii mają powierzchnię ponad 40 tys. ha. Ciężkie i beczkowane wino Syrah doskonale sprawdzi się w towarzystwie wołowego steka i do pieczonego kurczaka, kaczki czy przepiórki i dań z grilla. Lżejszą i bardziej owocową wersję wina Syrah polecamy podawać np. z jagnięciną, oraz z potrawami podawanymi z żurawiną.
Tannat – to francuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w Regionie Południowo-Zachodnim oraz w Urugwaju, gdzie jest uważana za odmianę narodową. We Francji jest znana głównie w apelacji Madiran (także jako dodatek w Cahors oraz kilku mniejszych), gdzie coraz częściej występuje sama, ale tradycyjnie jest mieszana ze szczepem cabernet franc. We Francji do niedawna była w odwrocie, teraz jej znaczenie wyraźnie rośnie – uprawia się ją łącznie na obszarze kilku tysięcy hektarów. W ostatnich dekadach pojawiła się również w Australii, Stanach Zjednoczonych, Argentynie, Włoszech (Apulia). We Francji jest dopuszczona dodatkowo do wyrobu armaniaku. Jej pochodzenie nie jest jasne i ma kilka wersji. Według różnych danych niemal na pewno pochodzi z Francji, z Regionu Południowo-Zachodniego, francuskiej części Kraju Basków. Do Urugwaju sprowadził ją (według legendy) Don Pascual Harriague. Kiście są od małej do średniej wielkości. Jest też średnio odporna na pleśń, dlatego wymaga sporej uwagi podczas zbiorów. Jej nazwa bez wątpienia pochodzi od dużej zawartości taniny. Tannat zawiera wielokrotnie więcej garbników niż inne odmiany czerwone, m.in. wielokrotnie więcej trans-resweratrolu zmniejszającego zachorowalność na raka, co także częściowo tłumaczy zjawisko tzw. francuskiego paradoksu. Daje mocne, ekstraktywne i intensywnie zabarwione wina, o dużej zawartości taniny i aromatach malin, czarnych jagód, wiśni i morwy z domieszką lukrecji i tytoniu. Sporo jest też kwasów. Wymagają one dłuższego leżakowania i świetnie się do tego nadają. W Urugwaju używa się jej do złożonych win różowych i ekstraktywnych, często beczkowych win czerwonych. Nierzadko zwłaszcza ostatnio miesza się ją z cabernetem sauvignon, merlotem, cabernetem franc, a nawet syrah. Sama daje mocne ekstraktywne wina, lokalnie używane do ciężkich mięs, zwłaszcza grillowanych (parilla). Dodatkowo w Urugwaju fantastycznie nadaje się zarówno do wyrobu win różowych, jak i alkoholizowanych, bardzo tam ostatnio modnych (licor de tannat).
Tempranillo – to czerwony szczep, którego ponad 80% nasadzeń winorośli znajduje się w Hiszpanii. Pozostałe 20% rozpościera się w regionach Portugalii, Australii czy USA. Nazwa Tempanillo jest zdrobnieniem hiszpańskiego słowa temprano „wczesny”. W produkcji win często miesza się Tempranillo z Garnachą (znaną poza Hiszpanią przede wszystkim pod nazwą Grenache), np. w winach z regionu Rioja. Wina z Riojy składają się zwykle w 60–90 % z Tempranillo, a pozostała część przypada na Garnachę i Mazuelo (Carignan). Szczep Tempranillo w Hiszpanii znane jest również pod innymi nazwami – Tinto del Toro czy Tinta Fina. Szukając win wybitnej jakości, warto również podążyć tropem Tempranillo do regionu Ribera del Duero, gdzie na wspomniane grono mówi się Tinta Fina lub Tinto del Pais. Powszechnie uważa się wina Tempranillo z Ribery za pełniejsze niż te pochodzące z Riojy. W Portugalii odmiana Tempranillo również doczekała się własnej nomenklatury, będąc rozpoznawalna pod nazwami Tinta Roriz i Aragonez. Młode Tempranillo to wino charakteryzujące się głównie intensywnym aromatem wiśni w akompaniamencie śliwek, pomidorów i suszonych fig. W ustach pełne soczystej owocowości, swoistej lekkości i radosnego charakteru. Beczkowane i dojrzalsze warianty Tempranillo będą dodatkowo przejawiać nuty wanilii, skóry oraz tytoniu, a na podniebieniu sprawią wrażenie znacznie bardziej strukturalnych, wysublimowanych i potężnych win. Polecane do: wszelkiego rodzaju tłuste dania mięsne, steki, burgery, lasagne, mięsa przyrządzone w stylu barbecue. Warto zwrócić również uwagę na bardzo dobre dopasowanie win z Tempranillo z kuchnią tex-mex. Wszelkiego rodzaju chili con carne, burrito, taco będą wyjątkowo przyjemnym kompanem do kieliszka.
Touriga Nacional – pochodzi najprawdopodobniej z dwóch regionów Portugalii, czyli Douro i Dão i właśnie ten rodzaj, swoją doskonałość i aromat zawdzięcza pochodzeniu, a także warunkom gleby, czy też klimatu, które przyczyniły się do jego nadzwyczajnej jakości. Szczep służy do wyrobów takiego wina jak Porto, kolor Tourigi Nacional jest wyraziście czerwony, a jego odmiana uważana za jedną z najszlachetniejszych. TN jest odmiana czerwonych winorośli, które pochodzą właśnie ze słonecznej Portugalii. Krzewy, które są charakterystyczne dla tego gatunku są bardzo odporne i bujne, które dość często trzeba przycinać. Jeśli chodzi o same grona to są niewielkie, ale o grubej i twardej skórce, a ich zbiory niskie. Sok, który uzyskujemy z winorośli zapewnia wysoką jakość smaku, aromatu jak i zawartość garbników, a owoce są małe, lecz lubiące gorący klimat. Nie trudno jest zauważyć jak głęboki i wyrazisty jest kolor wina z Tourigi, a także bukiet, dzięki któremu możemy poczuć dojrzałe jeżyny, porzeczki oraz maliny, które wzbogacają się o woń ziół, skóry, polnych kwiatów czy choćby lukrecji. Dość wyraźnie odczuwalne taniny, które znajdują się w winie gwarantują dużą istotność oraz pełny aromat, który świetnie nadaje się nie tylko do spożywania ze znajomymi jak i na samotne wieczory, ponieważ zawsze jest doskonała i wyborna w swojej konsystencji. Wina pochodzące z tej odmiany mają dużą tendencję do starzenia się, a odmiana ta wykorzystywana jest najczęściej do produkcji win takich jak cuvée i jest podstawą do powstawania Porto. Jest to jedyna w swoim rodzaju odmiana dająca wina o bardzo silnym charakterze i najlepszej jakości. Touriga nacional posiada silny aromat i strukturę, że nie potrzebuje innych szczepów, aby stworzyć wina o doskonałej jakości i intensywności, a od 1990 r. zaczęto uprawiać ją nawet w południowej Portugalii. Wina, które powstają z tego szczepu świetnie sprawdzają się w daniach z wieprzowiną, wołowiną z dodatkiem sosu, a także wszelakie warzywa np. Ziemniaki, pietruszka, fasola czy też kalafior. Synonimy to m.in. Bical Tinto, Mortagua Preto, Preto Mortagua, Mortagua, Touriga, Tourigao, Touriga Fina, Tourigao Antigo, Tourigo do Dao I Turiga.
Trebbiano – to bardzo szeroko uprawiana, biała odmiana winorośli. Znana jest też jako ugni blanc. We Francji stosowana do wytwarzania mocnych alkoholi na bazie wina. Ze względu na wydajność jest to drugi pod względem wielkości upraw szczep świata. Dzięki wysokiej kwasowości często wykorzystywany do produkcji koniaków, oraz najstarszej francuskiej i europejskiej wódki naturalnej z winogron, czyli armaniaku. Występuje w wielu lokalnych odmianach i pod różnymi nazwami. We Francji jest znany jako Ugni Blanc. Trebbiano daje wina lekkie, o neutralnym zapachu i niskiej zawartości alkoholu. Winorośl potrafi dać delikatne, perfumowane, ale też mocno kwasowe z mineralną podbudową. Wybitnie pokazują charakter danego rocznika, co sprawia, że wyprodukowane w chłodne lata wina wyróżniają się kwasowością, lecz roczniki, które były wytwarzane w ciepłe lata, potrafią dać wina ze złożonym, pełniejszym bukietem aromatów, jednak brak im świeżości. Cechuje się aromatami skórek pomarańczy, dojrzałych, daleko wschodnich brzoskwiń, kwiatu lipy, suszonych ziół oraz spokojną nutkę korzeni orientalnych, a także mocno wyczuwalną nutę słoności wynikającą z wulkanicznej gleby.
Trincadeira – winorośl pochodzi z Portugalii. Prawdopodobnie wywodzi się z regionu Oeste na północ od Lizbony. Odmiana jest plenna i dojrzewa stosunkowo wcześnie. Szczep jest podatny na szarą pleśń i inne choroby grzybowe, ale odporny na upał i suszę. Często mieszany z odmianami o bogatszej strukturze, np. touriga nacional albo tempranillo (aragonês). Wino z odmiany trincadeira jest cenione za intensywny kolor i wyrazisty, pikantny aromat (goździki, cynamon) z nutami ziołowymi, śliwek i czekolady. Jakość zależy od rocznika i winnicy. Poza Portugalią niewielkie uprawy zarejestrowano w Republice Południowej Afryki.
Vermentino – biały szczep winorośli, rozpowszechniony głównie na włoskim wybrzeżu liguryjskim, na Sardynii i południu Francji. Miejsca upraw sprawiły, że szczep vermentino określany jest jako „lubiący morze”. Przez długi czas uważano, że ojczyzną odmiany jest Madera, skąd szczep miał trafić przez Hiszpanię do obecnych rejonów upraw na południu Europy. Porównawcze badania DNA z odmianami północnowłoskimi określiły miejsce pochodzenia jako Włochy. Liście są ciemnozielone, pięciopalczaste. Grona bursztynowożółte, stożkowe, dojrzewają stosunkowo późno. Bukiet wina jest intensywny, wonny, owocowy, z wyraźnymi nutami cytryny i limonki albo bardziej kwiatowy lub ziołowy, tym intensywniejszy, im bardziej ograniczane są zbiory. Samo wino ma bladosłomkowy kolor i niski lub średni poziom alkoholu.
Vranac – odmiana o czarnej skórce pochodząca z Czarnogóry. Wytwarza gęste, głęboko zabarwione czerwone wina o smakach i aromatach od wiśni, jeżyn i czarnej porzeczki po czekoladę, miętę i wanilię. Nazwa vranaca tłumaczy się z grubsza jako „mocna czerń”, co dobrze obrazuje charakter wina. Vranac jest autochtoniczną odmianą winorośli z Czarnogóry, należącą do ekologicznej i geograficznej grupy Proles pontica (convarietas pontica). Vranac to silna odmiana o kwiatach hermafrodytowych, średnich podłużnych jagodach i niebieskiej cienkiej skórce. Smak jest bardzo subtelny, ale okrągły i pełny. Vranac świetnie smakuje z gulaszem, owczym serem mlecznym, a nawet żeberkami z grilla.
Zweigelt – „wiśniowa bomba” czyli najpopularniejszy czerwony szczep Austrii, zresztą w Austrii i przez Austriaka stworzony. Miało to miejsce w latach 20 XX wieku, kiedy to doktor Fritz Zweigelt skrzyżował ze sobą inne popularne w Austrii odmiany: Sankt Laurent i Blaufrankisch. Krzyżówka okazała się niezwykle udana, Zweigelt odziedziczył pożądane cechy po obu swoich odmianach rodzicielskich. Odmiana wcześnie wypuszcza pąki i dojrzewa dość wcześnie. Daje wysokie plony i udaje się nawet w chłodnych klimatach. Plenność, jeśli nie jest kontrolowana, może jednak powodować niską jakość wina. Zweigelt daje wina bardzo owocowe, o wyraźnym posmaku czereśni i wiśni albo jagód [borówek], porównywane z włoskim dolcetto i kalifornijskim zinfandelem (primitivo). Te cechy są wykorzystywane do wzbogacenia win kupażowanych z kilku odmian. Wina z owoców ze starannie uprawianych krzewów dobrze nadają się do starzenia w dębowych beczkach i mają duży potencjał dojrzewania.